วัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหารมังสวิรัติในปัจจุบัน มีมากมายหลากหลายดังที่ได้กล่าวมาแล้วไม่หายากลำบากเหมือนเมื่อสักยี่สิบปีก่อน ที่มีแต่เต้าหู้ เต้าเจี้ยว ในปัจจุบันมีการผลิตเนื้อเทียมหรือที่เรียกกันติดปากว่า โปรตีนเกษตร เพราะมหาวิทยาลัยเกษตรเป็นผู้เริ่มต้นทำมาเผยแพร่ก่อนใคร
ตัวโปรตีนเกษตรนี้ ทำมาจากแป้งถั่วเหลืองที่สกัดเอาไขมันออกจนเกือบไม่เหลือ ซึ่งเรียกเป็นภาษาวิชาการว่าแป้งดีแฝต (Defat flour) เขาเอามาใส่เครื่องฉีดอัด ให้เป็นรูปร่างต่างๆ เพื่อใช้ปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์ในรูปแบบต่างๆ มีตั้งแต่แบบป่นๆ ชิ้นเล็กๆ เป็นขี้หนู ใช้แทนเนื้อสัตว์บดหรือสับ แบบที่ชิ้นใหญ่ขึ้นมาหน่อย ขนาดสักประมาณเท่าปลายนิ้ว ใช้สำหรับทำอาหารแทนเนื้อสัตว์หั่น ที่ทำแบบเป็นแผ่นก็มีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเท่าหัวแม่มือจนไปถึงเกือบเท่าฝ่ามือ ก็เอาไว้ใช้แทนเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นแผ่นนั่นแหละ
ปัญหาที่คนเอาโปรตีนเกษตรมาใช้ทำอาหารเจอกันมากก็คือ กลิ่นไม่น่ากิน ทำแล้วมีกลิ่นถั่ว คนที่ไม่คุ้นก็กินไม่ค่อยลง เลยพาลทำให้ไม่ชอบอาหารมังสวิรัติไปเลยก็มี ที่จริงวิธีที่จะทำให้โปรตีนเกษตรไม่มีกลิ่นแบบนั้นมีอยู่หลายวิธี
วิธีที่นิยมกันอยู่ก็มีอยู่สองแบบคือ...
แบบที่ 1
ใส่กระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ถ้าจะเอาไปแกงก็ใช้ได้เลย แต่ถ้าจะเอาไปทำแกงจืดหรือเอาไปผัดกับผักก็ต้องเอามาทำอีกขั้นตอนหนึ่งก่อน โดยเอาไปผัดกับกระเทียม พริกไท ซ็อสปรุงรส ผัดให้นิ่มหอม ปรุงรสชาติตามชอบ จากนั้นค่อยเอาไปทำแกงจืดหรือผัดกับผัก
แบบที่ 2
การเอาโปรตีนแช่น้ำเฉยๆ โดยไม่ทำแบบใดแบบหนึ่งที่กล่าวมา จะทำให้โปรตีนเกษตรมีกลิ่น ทำอาหารแล้วไม่อร่อย