การถนอมอาหารโดยการดอง

กลับหน้าแรก

การถนอมอาหารโดยการดองเป็นการถนอมอาหารแบบ หนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก ผลไม้ เป็นต้น

Contents

การดองมีหลายแบบ เช่น ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน และการดองเปรี้ยวเค็มหวาน 3 รส การดองเปรี้ยวมี 2 แบบ ได้แก่การดอง น้ำส้ม และการดองน้ำเกลือแบบเจือจาง ซึ่งรสเปรี้ยวจะมาจากกรดแล็กติก ที่ได้จากการหมัก ส่วนการดองเค็มมี 2 แบบเช่นกัน โดยการให้น้ำเกลือและ การดองแบบแห้งคือหมักด้วยเกลือ

ต้องเลือกผักและผลไม้ที่คุณภาพดี สะอาด สด ไม่เน่าช้ำ หรือมีแมลง ผักที่จะหมักเกลือต้องผึ่งแดดให้เหี่ยวเสีย ก่อน ให้น้ำระเหยไป บ้าง ก่อนดองต้องแช่ผักในน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์ เพราะแคลเซียม จากน้ำปูนใส หรือแคลเซียมคลอไรด์จะรวมตัวกับกรดเพ็กติกในผักหรือ ผลไม้ ได้เกลือแคลเซียมเพ็กเตต ซึ่งไม่ละลายน้ำทำให้ผักและผลไม้คงรูป และมีลักษณะกรอบ

เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการ หมักหรือเกิดกรด การดองโดยใช้น้ำเกลือแบบเจือจาง ปกติจะใส่เกลือร้อย-ละ 2.5-5 ของน้ำหนักผัก น้ำจะถูกดึงออกจากผักด้วยแรงดันออสโมซิส มาละลายเกลือก็จะได้น้ำเกลือ วิธีนี้เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียว หัวผักกาดขาว เป็นต้น ถ้าดองด้วยน้ำเกลือเข้มข้นสูง จะใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 15-20 การดองวิธีนี้จะ ใช้ในกรณีที่ดองเค็มและต้องการเก็บไว้นาน

ในตอนแรกน้ำเกลือบริสุทธิ์ ไม่มีอาหารสำหรับจุลินทรีย์ แต่เมื่อน้ำซึมออกจากอาหารด้วยแรงดันออสโมซีส ก็จะดึงเอาน้ำตาลและอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ออกมา จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์มีอาหาร ในการดองเปรี้ยว นิยมเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยหรืออาจเติมน้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวลงไป แทนก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยวที่ต่างไปจากกรด แล็กติก ผักดองมีกรดแล็กติกและกรดอะซิติก ซึ่งมีผู้นิยมว่าอร่อยกว่าที่มี กรดแล็กติกเพียงอย่างเดียว

การเติมน้ำสำหรับดองมีหลายแบบ อาจต้มผักและผลไม้ที่ ค่อนข้างแข็งในน้ำสำหรับดองเพื่อให้อ่อนนุ่ม หรือเทน้ำสำหรับดองในขณะ ที่ยังร้อนหรือที่เย็นลงไปบนผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดจะต้องให้น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง สำหรับดอง ควรใช้หม้อเคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม (stainless) แก้ว หรือ เครื่องปั้นดินเผา

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวที่เกิดกรด แล็กติกอยู่ระหว่าง 20-240 ซ. ถ้าสูงหรือต่ำกว่านี้มาก จุลินทรีย์กลุ่มแล็กติก จะเติบโตช้าเกินไป เกิดกรดน้อย ทำให้อาหารดองมีกลิ่นรสผิดปกติ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ

ในการดอง อาจจะเติมเครื่องปรุงแต่งพวกเครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู มัสตาด ฯลฯ สารเหล่านี้ช่วยป้องกันการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง จะมีรสชาติแปลกและอร่อย ใช้ ทำอาหารอย่างอื่นต่อไปหรือทำเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับอาหารที่รส จัดแก้เลี่ยนได้ ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว ช่วยประหยัดรายจ่าย ถ้าทำมากและมีรสชาติน่ารับประทานจะนำไปขายกลายเป็นอุตสาหกรรม ภายในครอบครัว ช่วยเพิ่มพูนรายได้ของครอบครัวได้


       1. มะละกอดิบ               1,000 กรัม 
               2. น้ำส้มสายชู                   750 มิลลิลิตร (3 ถ้วยตวง) 
       3. น้ำตาลทรายขาว             650 กรัม (3 ถ้วยตวง) 
       4. เกลือป่น                         60 กรัม (6 ช้อนโต๊ะ) 

1.ล้างมะละกอให้สะอาด ปอกเปลือก แคะเมล็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ

2.ลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที ยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำ บรรจุขวด ที่สะอาด

3.ทำน้ำส้มผสม โดยผสมน้ำตาลทรายขาว เกลือและน้ำ- ส้มสายชู ตั้งไฟให้เดือด แล้วนำมากรอง

4.เทน้ำส้มผสมขณะร้อนลงในขวดที่บรรจุมะละกอ ปิดฝา เก็บไว้ 2-7 วัน รับประทานได้


    1. ผักกาดขาว หรือ กระหล่ำปลี 1 หัว
        2. แครอท 1-2 หัว
        3. เกลือป่น (ไม่มีไอโอไดน์) 1 ช้อนโต๊ะ และ 1 1/2 ช้อนชา
        4. พริกแห้งป่น (อย่างหยาบ) 1-2 ช้อนชา
        5. ต้นหอม (หั่นยาว 1" ) 3-4 ต้น
        6. กระืเทียม(กลีบใหญ่) ซอยละเอียด 8 กลีบ
        7. น้ำตาล 1-2 ช้อนชา
        8. ขิงซอย 1 ช้อนชา

1.หั่นผักขนาดตามต้องการ หรือขนาด 1-2"

2.ใส่ผักที่หั่นเตรียมไว้ลงหม้อ หรืออ่าง และนวดผักด้วยเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (แบบขยำๆ)

3.ปล่อยทิ้งไว้ ประมาณ 3 ชั่วโมง มั่นคนกลับไปมา

4.เสร็จแล้วรินน้ำ แล้วล้างออก 2 น้ำ

5.เมื่อล้างเสร็จแล้วให้ใส่เกลือลงไป 1 1/2 ช้อนชาที่เหลือ และส่วนผสมอื่น ๆ ที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันจนทั่ว

6.หลังจากนั้น นำไปใส่ใน ไห ตุ่ม หรือขวด ที่มีฝาปิด เทน้ำลงไปให้ท่วมผัก ขึ้นมาประมาณ 1"

7.ปิดฝาหลวม ๆ และหาที่เก็บไว้ในห้องอุณหภูมิปกติ ประมาณ 6-8 วัน

8.เมื่อผักเปรี้ยวและเค็มได้รสชาดตามที่ต้องการแล้ว ให้ปิดฝาให้สนิท และเก็บไว้ในที่เย็น



          1. มะละกอดิบ 1,000 กรัม 
                     2. น้ำปลาหรือน้ำซีอิ๊วอย่างดี 250 มิลลิลิตร (1 ถ้วยตวง) 
          3. น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม (8 ช้อนโต๊ะ) 
          4. น้ำส้มสายชู 45 มิลลิลิตร (3 ช้อนโต๊ะ) 
          5. น้ำ 250 มิลลิลิตร (1 ถ้วยตวง) 

1.เตรียมมะละกอใส่ขวดเช่นเดียวกับดองน้ำส้ม

2.ทำน้ำปลาหรือน้ำซีอิ๊วผสม โดยต้มน้ำตาลทราย น้ำ น้ำปลา หรือน้ำซีอิ๊วให้เดือดแล้วกรอง

3.เทน้ำปลาหรือน้ำซีอิ๊วผสมขณะร้อนลงในขวดที่บรรจุ มะละกอที่เตรียมไว้ ปิดฝาเก็บไว้ 2-7 วัน รับประทานได้


ปลาร้า เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยมาแต่ช้านาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมบริโภคและจัดเป็นอาหารประจำวันก็ว่าได้ คนในภาคเหนือและภาคกลางก็นิยมบริโภคเช่นกัน แต่จะต่างกันบ้างในลักษณะการนำมาประกอบอาหารเท่านั้น การผลิตปลาร้าส่วนใหญ่ทำกันระดับชาวบ้าน การผลิตแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ ปลาร้าข้าวคั่วมักจะทำในภาคกลาง ส่วนปลาร้ารำมักจะทำจากปลาทั้งตัวในภาคอีสาน สีจะคล้ำกว่าปลาร้าข้าวคั่ว

        1. ปลาช่อน ปลากระดี่
                 2. เกลือ               20-25% (ของน้ำหนักปลา)
        3. ข้าวคั่วหรือรำ     10-12% (ของน้ำหนักปลา)
                     หรือ
        1. ปลาตัวเล็ก             500    กรัม
                 2. เกลือชนิดเม็ด             1    ถัวย
                 3. ข้าวคั่ว                       1    ถ้วย


1.นำปลามาตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างให้สะอาด ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

2.นำปลามาผสมกับเกลือให้เข้ากันดี จากนั้นจึงเติมข้าวคั่วหรือรำผสมให้เข้ากัน แล้วนำมาอัดใส่ไห ขัดด้วยไม้ไผ่ให้แน่นทิ้งไว้ 8 เดือน ถึง 1 ปี


***หมายเหตุ***

หมั่นดูแลอย่าให้น้ำแห้ง และคอยกดปลาให้จมน้ำเกลือ ถ้าน้ำแห้งให้ต้มน้ำกับเกลือ ชิมให้มีรสเค็ม ทิ้งไว้ให้เย็น จึงเทลงในไหปลาร้า



ส่วนผสม

        1. ผักกาดเขียวปลี               1   กิโลกรัม
                 2. น้ำตาลทราย                  1/4  ถ้วย
                 3. เกลือป่น                         1   ช้อนโต๊ะ
                 4. น้ำส้มสายชู                     1   ถ้วย


วิธีทำ

1. ล้างผักให้สะอาด แกะออกเป็นกาบ ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. ผึ่งผักพอเหี่ยว เรียงลงในขวดโหล พักไว้

3. ผสมน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่ขวดที่มีผักอยู่ กดให้ผักจมน้ำดอง ปิดฝาให้สนิท ดองทิ้งไว้ประมาณ 1-2 วัน เรียกว่าผักกาดดองเปรี้ยวกินเร็ว


***หมายเหตุ***

ผักกาดดองอีกแบบหนึ่งจะดองประมาณ 3-4 วัน ผักจะค่อย ๆ เปรี้ยว วิธีนี้ไม่ใส่น้ำส้มสายชู



ส่วนผสม

        1. เห็ดฟาง           1   ก.ก
                 2. เกลือป่น          2    ช้อนโต๊ะ
                 3. น้ำ                  4   ถ้วย


วิธีทำ

1. ล้างเห็ด เฉือนโคนที่สกปรกออก ถ้าเห็ดดอกใหญ่เกินไป ให้หั่น 2 หรือ 3 ตามสมควร

2. ลวกเห็ดในน้ำเดือดแล้วจึงบรรจุลงขวด บรรจุเห็ดอย่าให้หลวมหรือแน่นจนเกินไป เว้นที่ข้างบนไว้ประมาณ 1/2 นิ้ว

3. ผสมน้ำกับเกลือ ตั้งไฟต้มพอเดือด ตักน้ำเกลือขณะที่น้ำเกลือกำลังร้อน ๆ อยู่ ใส่ขวดที่บรรจุเห็ดอยู่ให้ท่วมเห็ดพอดี

4. ไล่ฟองอากาศที่อยู่ในขวดออก แล้วปิดฝาขวดให้สนิท เก็บไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นเทน้ำ ออกอุ่น ปล่อยให้เย็นจึงเทน้ำใส่ขวดเห็ดทุก ๆ 2 วัน ควรเทน้ำออกจากขวดอุ่น แล้วเทใส่ใหม่จะทำให้เก็บเห็ดไว้ได้นาน



ส่วนผสม

       1. หน่อไม้ไผ่ตง                         1    กิโลกรัม
               2. แป้งข้าวเจ้า                           1     ช้อนโต๊ะ
               3. เกลือป่น                               2    ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ

1. ปอกเปลือกหน่อไม้ ล้างให้สะอาด ไสเป็นแผ่นบางตามขวาง ถ้าหน่อไม้มีขนาดใหญ่ ให้ผ่าครึ่ง แล้วไส หรือสับหยาบ ๆ ล้างน้ำ 2-3 ครั้ง แล้วแช่น้ำไว้ 1 คืน ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

2. เคล้าหน่อไม้กับเกลือและแป้งข้าวเจ้าให้ทั่ว ไส่ในขวดโหล กดให้แน่น ใช้ใบตองปิดปากขวด ถ้าใส่โอ่งก็ใช้ก้อนหินที่ล้างสะอาดแล้วทับ ดองทิ้งไว้ประมาณ 50 วันก็ใช้ได้



ส่วนผสม

        1. กะหล่ำปลีหัวใหญ่                   1  หัว
                 2. น้ำส้มสายชู                         1/2  ถ้วย
                 3. น้ำตาลทราย                         2  ช้อนโต๊ะ
                 4. เกลือป่น                              1  ช้อนชา

วิธีทำ

1. ล้างผักให้สะอาด หั่นหยาบ ตวงให้ได้ 2 ถ้วย ใส่ลงในขวดโหล กดให้แน่น

2. ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู เข้าด้วยกันลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือด ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น เทลงในขวดกะหล่ำปลีให้ท่วม ปิดฝาให้สนิท

3. ดองทิ้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง หรือค้างคืนไว้


***หมายเหตุ***

ถ้าทำเป็นกะหล่ำปลีปรุงรส

         1.  ใส่ขิงแก่โขลกละเอียด               1  ช้อนโต๊ะ  
         2.  กระเทียมโขลกละเอียด     1 1/2  ช้อนโต๊ะ  

ลงไปเคี่ยวพร้อมกับส่วนผสมน้ำส้มสายชู ดองทิ้งไว้ประมาณ 1-2 วัน


ส่วนผสม

         1. หัวไชเท้า 10 หัว
                   2. เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ
                   3. น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
                   4. น้ำปลา 1 ถ้วย
                   5. น้ำ 1 ถ้วย


วิธีทำ

1. ล้างหัวไชเท้าให้สะอาด ปอกเปลือกและตัดหัวออก เคล้ากับเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ หมักทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นบีบน้ำออก แล้วผึ่งแดดให้แห้ง

2. ต้มน้ำตาล น้ำปลา เกลือที่เหลือ และน้ำ พอเดือดชิมดูให้มีรสเค็ม กรองด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น

3. เรียงหัวไชเท้าลงในขวดโหล หรือในหมือเคลือบ เทส่วนผสมข้อ 2 ที่เย็นแล้ว ใส่ลงไป แช่ทิ้งไว้

4. วันรุ่งขึ้นเทน้ำออก นำไปอุ่นให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเืทใส่หัวไชเท้่า ทำแบบนี้ 3-4 วัน น้ำจะงวดลงมาก นาน ๆ นำไปอุ่นสักครั้ง ถ้าต้องการทำแห้ง นำหัวไชเท้าไปผึ่งแดดให้แห้ง



ส่วนผสม

       1. ผักกาดเขียวต้นใหญ่                  5    กิโลกรัม
               2. น้ำตาลทรายสีรำ                       2    ถ้วย
               3. เกลือป่น                                1/4   ถ้วย
               4. เหล้าขาว                                1/4   ถ้วย
               5. ข่าแก่ป่น                                  2    ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ

1. ล้างผักให้สะอาด ผึ่งแดดพอผักเหี่ยว หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

2. เคล้าผักกาดเขียวกับเกลือ น้ำตาล ข่า เหล้าขาวพอมีน้ำเล็กน้อย ชิมรสหวาน เค็ม ตามชอบ ใส่ลงในขวดโหล อัดให้แน่น หมักทิ้งไว้ 20-30 วัน



ส่วนผสม

       1. หัวไชเท้า                                30     หัว
               2. เกลือป่น                         1  3/4     ถ้วย


วิธีทำ

1. ล้างหัวไชเท้าให้สะอาด ตัดจุกออก ผึ่งแดดจนอ่อนตัว พอบีบแล้วนุ่มมือ คลึงกับเกลือ 1 1/2 ถ้วย ในกระด้ง หรือกระดาน ให้เกลือเข้าเนื้อ ทำจนหมด หมัดทิ้งไว้ 1 คืน

2. ใส่เกลือที่เหลือ คลึงให้ทั่ว นำไปตากแดด เก็บใส่กระสอบหรือถุง ใช้ของหนักทับให้น้ำตก ทำเช่นนี้สัก 2-3 วัน

3. พอหัวไชเท้าเริ่มเป็นสีน้ำตาล และแบนลงสักครึ่งหนึ่งให้ตากต่อ จนเป็นสีน้ำตาลแก่ เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท เก็บรับประทานได้นาน




กลับหน้าแรก