ส่วนประกอบ
1.เตรียมเนื้อสัตว์ หรือปลา 2.เกลือและน้ำตาล 3.น้ำ 4.55 ลิตร ของน้ำที่จะให้ทำน้ำเกลือ 4.เกลือไอไอไดน์ 2 ถ้วย 5.น้ำตาลทรายแดง (ละเอียด) (Brown sugar) 1 ถ้วย
วิธีทำ
1.หาวัสดุ เช่น กะละมังสแตนเลส หรือ อ่างแก้ว มาผสมน้ำเกลือตามสัดส่วนที่ให้ไว้ค่ะ
2.นำเนื้อสัตว์ลงไปแช่ในน้ำเกลือ แล้วก็เอาไปเก็บไว้ในถังน้ำแข็ง ทิ้งไว้ค้างคืน หรือถ้าไม่มีน้ำแข็ง ก็ให้แช่ไว้ในอุณหภูมิปกติ มั่นกลับด้านทุก ๆ 1 ชั่วโมง ประมาณ 4 ชั่วโมง
3.หลังจากนั้น นำเนื้อสัตว์ที่แช่ในน้ำเกลือออก
4.ล้างด้วยน้ำเย็น(ให้ล้างไว ๆ )
5.ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู (paper towel) มีขายตาม Supermarket ค่ะ
6.ผึ่งลมให้แห้ง
วิธีการรมควันเมื่ออยู่ในป่า
1.ก่อกองไฟขึ้นมา รอจนกระทั่งควันดำหายไป เหลือแค่ควันสีฟ้าจาง ๆ
2.ให้แขวนเนื้อสัตว์ที่ต้องการ smoke (รมควัน) โดยเสียบเนื้อสัตว์ด้วย ลวด string หรือไม้เสียบ หรือหาอะไรก็ได้ที่เสียบได้มาเสียบค่ะ แต่พยายามอย่าเสียบให้ชิดกันจนเกินไป เว้นช่วงว่างไว้ด้วย
3.แขวนไว้เหนือกองไฟ ใช้ควันไฟอ่อน ๆ ในการ ทำรมควัน (smoke) รอจนกระทั่งเนื้อสัตว์แห้งจนทั่งถึงกัน แล้วจึงนำไปแขวนผึ่งไว้ที่ใดที่หนึ่ง ประมาณ 1 วัน (การที่เราทำให้เนื้อสัตว์แห้งแบบนี้ ก็เพื่ิอป้องกันแมลงวันมาออกไข่ แล้วกลายเป็นหนอนค่ะ...และเราก็ำไม่ควรเก็บโดยการห่อด้วยกระดาษแก้วนะคะ เพราะจะทำให้เนื้อสัตว์ชื้นขึ้นมาอีก แล้วเน่า...
4.เนื้อปลาควรรมควัน ประมาณ 4-6 ชั่วโมง และ สัตว์ปีกรมควันประมาณ 6-10 ชั่วโมง
5.ถ้า่ต้องการแห้งมาก ๆ รมควันนาน ๆ สำหรับรสชาติเพื่อให้ดีขึ้นรมควันประมาณ 12-15 ชั่วโมง
วัตถุดิบ
1.ปลาดุก 2.น้ำเกลือเข้มข้น 15 %
วิธีทำ
1.ล้างเมือกที่ตัวปลา ตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างให้สะอาด
2.ชำแหละปลาเป็นแผ่นตามยาวของตัวปลา หรือแผ่แบบผีเสี้อโดยให้ส่วนท้องติดกัน หรือหั่นเป็นท่อนๆ
3.แช่ปลาในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ให้น้ำเกลือท่วมปลา แช่ทิ้งไว้นานประมาณ 7 นาที
4.นำปลาขึ้นจากน้ำเกลือ นำไปผึ่งแดดโดยแขวนไว้กับราวไม้ประมาณ 45 นาที เพื่อให้น้ำบนตัวปลาแห้งพอหมาดๆ
5.เมื่อได้ปลาหมาดตามต้องการแล้ว นำไปอบความร้อนโดยใช้เตาถ่านที่มีสังกะสีปิดบนเตานานประมาณ 1 ชั่วโมง
6.แล้วนำไปรมควันที่อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง
7.นำออกจากตู้รมควัน ผึ่งไว้ให้เย็นแล้วบรรจุในถุงพลาสติก
ปลารมควัน คือ ผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่ง ซึ่งใช้ปลาที่มีก้างมากให้เกิดประโยชน์โดยทำให้ก้างนิ่ม สามารถบริโภคได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้มีรสเค็มและมีกลิ่นควันเล็กน้อย เหมาะที่จะบริโภคอย่างยิ่งเพราะมีแคลเซียมสูง
ส่วนผสม
1. ปลานวลจันทร์ทะเล ปลาจีน ปลาตะเพียน หรือปลาชนิดอื่นที่มีขนาดพอเหมาะ ประมาณตัวละ 150-300 กรัม ปลาที่จะนำมาผลิตไม่ควรใช้ปลาที่มีเนื้อเละจนเกินไป เพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่น่าบริโภค 2. น้ำเกลือเข้มข้น 3. น้ำตาลทราย
วิธีทำ
1. นำปลามาผ่าท้อง ควักไส้ออกและล้างให้สะอาด
2. ดองปลาในน้ำเกลือเข้มข้น ประมาณ 1 ชั่วโมงโดยให้น้ำเกลือท่วมตัวปลา
3. ทิ้งปลาให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรง
4. โรยน้ำตาลทรายในบริเวณท้องปลา ตัวละประมาณครึ่งช้อนชา
5. นำปลาแต่ละตัวมาห่อด้วยกระดาษอะลูมินั่ม
6. นึ่งปลาด้วยหม้ออัดความดัน โดยใช้ความดันและเวลาตามขนาดชนิดของปลาดังต่อไปนี้
7. นำปลาออกจากหม้ออัดความดัน เปิดกระดาษอะลูมินั่มออกเพื่อเทน้ำที่ออกจากตัวปลาทิ้ง ปล่อยไว้ให้เย็นประมาณ 15-30 นาที นำปลาไปเรียงบนตะแกรงแล้วรมควัน โดยใช้กาบมะพร้าว อุณหภูมิประมาณ 50-55 องศาเซลเซียส ใช้เวลารมควันประมาณ 1 ชั่วโมง
8. นำปลาออกจากตู้รมควัน ผึ่งให้เย็น แล้วห่อด้วยกระดาษอะลูมินั่ม เพื่อเก็บรักษา